Sauber und Sicher: Reinigung nach HACCP in der Profiküche

Hygiene ist die Grundlage jeder Profiküche. Ob Sie ein Restaurant, eine Schulkantine, eine Imbissstube oder ein Sportbistro betreiben – Lebensmittelsicherheit hat oberste Priorität. Das HACCP-System (Hazard Analysis and Critical Control Points) hilft, Risiken zu kontrollieren und sorgt für ein sicheres Arbeitsumfeld.
In diesem Blog erfahren Sie, wie man nach HACCP reinigt – mit Fokus auf drei entscheidende Schritte: entfetten, reinigen und desinfizieren.

Was ist HACCP und warum ist es wichtig?

HACCP ist ein präventives System, das Risiken für die Lebensmittelsicherheit identifiziert und Kontrollpunkte festlegt. Reinigung spielt eine zentrale Rolle. Schlechte Hygiene erhöht das Risiko von Kreuzkontamination, Bakterienwachstum und Allergenen – mit möglichen Bußgeldern oder sogar Schließung.

Deshalb ist ein klarer, konsequenter Reinigungsprozess in jeder Küche unverzichtbar.

Die drei Säulen: Entfetten, Reinigen, Desinfizieren

Ein häufiger Irrtum ist, Reinigung und Desinfektion gleichzusetzen. Tatsächlich besteht korrektes Reinigen aus mehreren aufeinanderfolgenden Schritten:

1. Entfetten
Entfernt Fett, Öl und Eiweißreste. Fett hilft Bakterien wachsen und verhindert die Wirkung von Reinigern. Ohne gründliches Entfetten ist die weitere Reinigung weniger effektiv.

2. Reinigen
Entfernt sichtbaren und unsichtbaren Schmutz – einschließlich Lebensmittelreste, Zucker, Mikroben. Gute Reinigung beseitigt bis zu 90 % der Bakterien. Dies ist Voraussetzung für die Desinfektion.

3. Desinfizieren
Tötet verbliebene Mikroorganismen. Nur auf sauberer Oberfläche wirksam. Richtige Kontaktzeit, Konzentration und Methode sind entscheidend.

❗ Zusätzlicher Schritt (optional): Entkalken – insbesondere bei hartem Wasser oder Dampfanlagen.

❗ Vergessen Sie nicht, nach jedem Schritt mit klarem Wasser nachzuspülen.

Reinigung in der Praxis: das Vorgehensmodell

Ein wirksames HACCP-Reinigungsprogramm beginnt mit einem klaren Plan, der mindestens enthält:

Was wird gereinigt? Arbeitsflächen, Geräte, Kühlräume, Böden
Wie? Reinigungsmittel, Methoden, Einwirkzeiten
Wer? Zuständiger pro Aufgabe
Wann? Täglich, wöchentlich oder nach Nutzung
Kontrolle? Wer prüft und dokumentiert?

Ein solcher Plan sorgt für Ordnung und besteht auch Inspektionen.

Praktische Tipps für ein HACCP-gerechtes Reinigungssystem

Verwenden Sie Farbcodes für Reinigungsutensilien zur Vermeidung von Kreuzkontamination.
Wählen Sie Reinigungsmittel passend zur Art der Verschmutzung (Fett, Kalk, Eiweiß).
Arbeiten Sie von oben nach unten – Boden zuletzt.
Reinigen Sie direkt nach Nutzung von Geräten und Oberflächen.
Pflegen Sie Geräte wie Geschirrspüler und Dosieranlagen regelmäßig.
Schulung ist entscheidend: Jedes Teammitglied muss die Verfahren kennen.
Dokumentieren Sie alle Reinigungsvorgänge – die Nachweise bei Kontrollen.

Fazit

Reinigung nach HACCP ist mehr als verpflichtend: sie ist Grundlage für sicheres, professionelles und verantwortungsvolles Arbeiten. Indem Sie die Reihenfolge Entfetten‑Reinigen‑Desinfizieren korrekt einhalten und den Prozess in einen klaren Plan einbinden, schützen Sie Ihre Kunden, Ihr Team und Ihren Ruf.

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