Schoon en Veilig: Reinigen volgens HACCP in de professionele keuken

Schoon en Veilig: Reinigen volgens HACCP in de professionele keuken

Hygiëne is de basis van elke professionele keuken. Of je nu een restaurant, schoolkeuken, frituur of sportkantine runt: voedselveiligheid is topprioriteit. Het HACCP-systeem (Hazard Analysis and Critical Control Points) helpt risico’s beheersen en garandeert een veilige werkomgeving. In deze blog lees je hoe je reinigt volgens HACCP, met focus op drie essentiële stappen: ontvetten, reinigen en desinfecteren.

Wat is HACCP en waarom is het belangrijk?

HACCP is een preventief systeem dat voedselveiligheidsrisico’s in kaart brengt en controlepunten instelt. Reiniging speelt daarin een centrale rol. Slechte hygiëne verhoogt het risico op kruisbesmetting, bacteriegroei en allergenen – met mogelijke boetes of zelfs sluiting tot gevolg.

Daarom is een helder, consequent schoonmaakproces onmisbaar in elke keuken.

De drie pijlers: Ontvetten, Reinigen en Desinfecteren

Een veelvoorkomende misvatting is dat reinigen en desinfecteren hetzelfde zijn. In realiteit bestaat een correcte schoonmaak uit meerdere opeenvolgende stappen:

1. Ontvetten

De eerste stap verwijdert vet, olie en eiwitresten. Vet vormt een voedingsbodem voor bacteriën én belemmert de werking van reinigingsmiddelen. Zonder goede ontvetting is verdere reiniging minder effectief.

2. Reinigen

Dit verwijdert zichtbaar en onzichtbaar vuil – inclusief voedselresten, suikers en microben. Een goede reiniging haalt tot 90% van de aanwezige bacteriën weg. Dit is noodzakelijk vóór je kan desinfecteren.

3. Desinfecteren

Desinfectie doodt de achtergebleven micro-organismen. Dit kan enkel op een schoon oppervlak. Het is essentieel om de juiste contacttijd, concentratie en methode te gebruiken voor een effectief resultaat.

❗ Extra stap (indien nodig): Ontkalken – vooral bij hard water of gebruik van stoomapparaten.

Reinigen in de praktijk: het stappenplan

Een effectief HACCP-reinigingsbeleid start met een duidelijk plan en moet minstens de volgende elementen bevatten:

Wat wordt gereinigd? Werkbladen, apparatuur, koelruimtes, vloeren
Hoe wordt er gereinigd? Middelen, werkwijze, contacttijden
Wie voert het uit? Verantwoordelijke per taak
Wanneer? Dagelijks, wekelijks of per gebruik
Controle? Wie checkt en registreert?

Zo’n plan zorgt voor structuur en is een sterk wapen tijdens inspecties.

Praktische tips voor een HACCP-proof schoonmaakbeleid

Gebruik kleurcodes voor poetsmateriaal om kruisbesmetting te voorkomen.
Kies voor geschikte reinigingsmiddelen per type vervuiling (vet, kalk, eiwitten).
Werk van hoog naar laag – eindig bij de vloer.
Reinig direct na gebruik van apparatuur en werkoppervlakken.
Onderhoud toestellen zoals vaatwassers en doseerapparatuur regelmatig.
Opleiding is essentieel: zorg dat elk teamlid de juiste procedures kent.
Registreer alle reinigingsacties – dit is je bewijs bij controle.

Conclusie

Schoonmaken volgens HACCP is méér dan een verplichting: het is de basis van veilig, professioneel en verantwoord werken. Door in te zetten op de juiste volgorde – ontvetten, reinigen, desinfecteren – en deze te integreren in een duidelijk plan, bescherm je niet alleen je klanten, maar ook je team en reputatie.

Op zoek naar een complete, gebruiksklare oplossing om hygiënisch te werken volgens HACCP?
Ontdek onze CleanPlanBox en Best Deal Pack: een handige totaaloplossing met duidelijke instructies, kleurcodes en hoogwaardige producten – perfect afgestemd op de noden van elke professionele keuken.

Bij aankoop van een Best Deal Pack ontvang je een gratis CleanPlanBox.